初めてのエピ

作り始めると、いろんなパンに挑戦したくなるのが人情というもの。
今度は「発酵種法」にトライしてみました。

発酵種法っていうのは、あらかじめパン種を発酵させておき、
これを、パン作りの際、新しい材料と混ぜ合わせるという、
前日から準備のいるやり方。

なんでも、生地の状態が安定しやすいメリットがあるらしいんだけど、
一度に全部の材料を混ぜ合わせてしまうストレート法よりだいぶ時間がかかるので、
最初にパンの本で見た時「うわーめんどくさそう」と、すっかり
頭の中からシャットアウトしてたのでした。
が。

いろんなパンを焼きたいなーと思って本を読みあさると、
発酵種法のパンってけっこう多くて
（特にバゲットやカンパーニュなんかのハードパン系）
やってみたい熱、もりもり急上昇。

そんな折、

少しのイーストでゆっくり発酵パン—こんな方法があったんだ。おいしさ再発見!

• 作者: 高橋 雅子
• 出版社/メーカー: パルコ
• 発売日: 2007/01
• メディア: 単行本

こちらの本で
「作った発酵種を小分けにして冷凍し、パン作りの都度、解凍して使う」
というやり方が紹介されていたので、ようやく重い腰を上げてみました。

というわけで、まずは、パートフェルメンテ（発酵種）作り。
準強力粉に水とイーストと塩を混ぜてこね、発酵させます。

およそ７回分強の量ができたので、
１回分ずつ小分けして冷凍。２週間ほど保つらしいです。

パン生地を作る日、ひとつ取り出して解凍します。
パートフェルメンテ、作った時、切り出すそばからラップでぴっちりくるんだはずが
イーストの呼吸でラップがぱっつんぱっつんに。
ちゃんと生きてるんだな〜。かわいいぞ。
これを、新たな粉、水（少量のハチミツ入り）、塩と一緒に合わせ、
発酵種が全体に行きわたるようにこねて、
いつもの長時間低温発酵に入ります。

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７時間後。

おお、いい感じに生地が発酵…

じゃなかった、こっちこっち(笑)

ベンチタイムをとった後、綿棒で伸ばし、
ベーコンを乗せて、ブラックペッパーをガリガリと一面に。
ついでに、冷蔵庫に転がっていたグリュイエールチーズも乗せてみました。
これを棒状にくるくる巻いて、布取りしたパンマットの上で二次発酵。

布取りから天板に移し、調理バサミでカットを入れていきます。
これ、すごく楽しみだったんだけど…思ったより難しい！
イメージしてるような、大きくてメリハリのある切り込みが
なかなか作れません(泣)
カット後、表面にたっぷり霧を吹き、高温のオーブンで25分焼いて…

ベーコンチーズエピ・出来ました〜！
エピ（麦の穂）の形をしたフランスパン。
ずうっと前から作ってみたかった憧れのパンなんだけど、
もっとスマートな形に仕上げたかったのに
ややごんぶとな麦の穂になってしまった…(笑)

オーブンにスチーム機能がないので、フランスパンっぽくなってくれるか
心配でしたが、たっぷり霧を吹いたおかげで、表面はパリッとした仕上がりに。

一節ずつ、ちぎりながらいただきます。
麦の穂先がとんがって鋭利なので、食べる時に気をつけて(笑)

今回の反省メモ。
★表面の焼き上がりはよかったけど、中の食感は、もう少し軽めが理想。
　最初のこねで捏ねすぎたかも…次回は控えめにするべし。

★発酵種＋新たなイースト、という構造のせいか、
　同じオーバーナイト法でも、ストレート法より一次発酵完了が速かった。
　なんとなく気になって生地をチェックしたからよかったものの、
　時計だけに頼って、最初の想定時間まで待ってたら過発酵になってたかも。
　次回は仕込む時間に気をつけよう。

★食べてみると、たっぷり振ったはずの意外とブラックペッパーの香りが
　意外におとなしくなっていた。次はもっとどっさり挽いてみよう。

★生地がホニャホニャにやわらかいので、
　布取りから天板に移すのに一苦労…
　やっぱり、それ用の板を買わなきゃね。
　今度ハンズでカットしてもらおう…

なんだかすっかり自分用の記録ノートですみません。
パン作り試行錯誤、しばらく続きそうです。

コメント 6

ぴーさんのパン作り熱がメラメラしているのが見えます！
わはははは、あやちゃんが良い感じにホワホワしている♪
確かに手間がかかりますが、美味しくできると喜びも倍増～。
良いなぁ、ベーコンとチーズまで！
これからも楽しみだ～♪
by param (2008-01-25 20:26) 

いいですねー
こういうのもスキですよ。
ちぎりながら、よく噛んで食べるパン　大好きなのです。
by 花火師 (2008-01-26 02:09) 

エピ、美味しいですよね～
パン屋さんで見ると必ず買ってしまいます。
ぴーさん、美味しそうに出来てるよぉー！
エピの切り込みをもうちょい深めにして、切ったら左へ倒して
次を切ったら今度は右へ倒すと綺麗な仕上がりになりますよん。＾＾
チーズも入れたんですね！
私も今度作る時は、ベーコン＆チーズのWでいってみます！
by スカビオサ (2008-01-26 18:56) 

うわああっ、エピだー
立派なエピだー！！ほんと、お店で売ってるのに遜色なしですね！さすが、ぴーさん！
そして発酵中のあやちゃんにも笑いました。
by のりりん (2008-01-26 21:26) 

★paramさん
昨年、フランスパン作りに挑戦してもろくも砕け散った私ですが、
久々に火がつきました。生地よりも私が発酵してるという話も(笑)
まだまだたどたどしいパン作りですが、カッコいいバゲットを焼ける日を
夢見てがんばります！

★花火師さん
卵やミルクがたっぷり入ったパンも大好きだけど、
こういうシンプルなパンはやっぱり憧れですね。
噛みしめるような美味しいカンパーニュにもいずれ挑戦したいです。
by ぴー (2008-01-27 00:32) 

★スカビオサさん
わーありがとうございます、アドバイス感謝！！！
そうなんです、ハサミで切り込みを入れる際、恐る恐るやったせいか、
なんだかこぢんまりとした穂になってしまって…
なるほど、もっと深めに、そして倒して、ですね。
次はもっと大胆にやってみます！
ハードパン作りって、面白いですね。道は険しそうだけど頑張ります。

★のりりんさん
いえいえ、遜色ありまくりです、ほんとに。
今さらながらパンの本を読みあさって、ハードパンってこんなに
気を付けなくちゃいけないことがあるんだなー、と、本に前のめり状態です。
いつか華麗なバゲットやカンパーニュが焼きたい！
その時はぜひ、お味見お願いしますね。
by ぴー (2008-01-27 00:39)