ホシノ天然酵母デビュー

ようやく、ホシノ天然酵母でのパン作りにトライしました。

初めての天然酵母。興味を持ってはみたものの、
パン教室に通っているわけでもなく、知識ゼロ。
というわけで、まずは本を買うところからスタートです。

ホシノ天然酵母の焼きたてパンLESSON―からだがよろこぶたのしさとおいしさ

• 作者: 深本 恭正, 深本 和美, 白夜書房のレシピBOOK編集部, ホシノ天然酵母パン種, 松本 千恵
• 出版社/メーカー: 白夜書房
• 発売日: 2005/01
• メディア: 単行本

酵母起こし、温度・湿度管理、びっくりするほど長〜い発酵時間…
とにかく初めてのことばかりで、アタマぱんぱん。
仕組みと手順をたたき込もうと何度もイメトレしてみるものの、
なかなかアタマに入ってこない(^^;)

夜が更けても本を手にうんうんうなっているので
オットが「いい加減に寝たら？」と言うのですが、
脳味噌が軽く発酵状態で眠れません(笑)
寝たら寝たで夢にまでパンが出てくる有様。
我ながら、ハマるとひたすら突き進んでしまう性格…。

数日後、何はともあれ生種起こしから開始。
とりあえず、我が家のHBがホシノに対応していたのでそれを使います。
仕込んできっちり24時間後、おそるおそるフタを開けてみると…

生種が最初のおからっぽいモロっとした状態から
なめらかなクリーム状に変化してました。
舐めると舌先にピリっとわずかな刺激。
こ…、これでいいのかな？（不安）
でも、種を起こすのって、ちょっと実験みたいでおもしろい。

さて、初めての天然酵母パンですが、考えた末に、
普段よく食べる、レーズンロールを作ることにしました。
材料を計量して、今回導入したニーダー（こね機）始動！

実は最近スカビオサさんのブログで
遅ればせながらすんごくお洒落なデロンギの製品を知ってしまい、
「早まったー！」って、かなり残念だったんだけど…

見よ、この怒涛のごとき高速スピン。
うりゃうりゃと生地を振り回す遠心力！
弾力が出るまであっという間。
デロンギくんの方がカッコいいなんて思ってゴメンよ。
見た目は地味かもしれないけれど、充分頼もしいよ！(笑)

馬車馬のような働きっぷりにうっとりと見入っていたら
こね上がりのコールが鳴ったので、
レーズンを混ぜ込んでボウルに入れます。
続きの作業は明日です。お風呂に入っておやすみなさい。

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そして翌朝（13時間後）。

こんな感じになりました。
生地からフワ〜ンと立ち上る香りに、何か記憶をくすぐられると思ったら…
そうか、お酒だ！ 麹の香り！
さすが、米由来の酵母。

生地は１次発酵を終えた時点でかなりやわやわでしたが、
２次発酵終了時はまさにフワッフワ。
そしてオーブンに入れると、焼ける時の香りがこれまでと違います。
なんだろう、香ばしい中にわずかに酸味のようなコクが混じって、
でもいやな酸味じゃない。いろんな香りが複雑に重なっていて、
ドライイーストパンが焼き上がる時の香りとはまた全然違った感じの、
立体的な香りです。

そして出来上がったレーズンロール。
粉はイーグルだったんだけど、生地が予想以上にやわらかく
成形が難しかったので、ちょいといびつになりました(^^;)
でも、ふくらみ・やわらかさは申し分なしだし、
食べるとコクのある味わい。
ドライイーストのオーバーナイト発酵でも粉の甘味が引き出されてたけど、
それとはまた違う、いろんな旨味の要素を感じます。
これは酵母のおかげかな。

今回は一番スタンダードな「ホシノ天然酵母パン種」を使ったけど、
丹沢酵母だと、まただいぶ味も違うのかな。
それとも、こういう甘めのパンには、菓子パン専用種の方がよかった？
思ったより焼き色が素朴だけど、こんな感じでいいの？

…等々、まだまだ未知の世界で疑問だらけ。
手順も、初めてづくしでもたついたので、
とにかく回数をこなして上手に焼けるようになりたいなー。

焼き立てパンに反応して、むくもやってきました。
種には見向きもしなかったくせに、完成したパンには興味しんしんです。
むっちゃんの好きなブリオッシュ系にも、慣れたら挑戦するね。

次回はフランスパン種を起こして、もう少しリーンなパンを焼いてみようと思います。
粉や酵母の扱いは奥深いですね。
パンの世界っておもしろい。

コメント 10

すごーーーーーーーーーーい！！ついに、職人の道に足を突っ込んだのね＾＾。
いや、前から、職人のように美しいケーキやごはんを作ってるから、職人街道爆進中よね♪
写真つきだし、説明も楽しいし、なんだか、ぴーさんの記事読んでると、私でもチャレンジしても大丈夫かなって思えてきます＾＾。（でも、まだ、まずは普通のイーストを極めなくてはあああ(>_<)）
出来上がりのレーズンロールの美しいこと・・・写真も、ほんとに料理本に載ってそうだよ。すごいです！
むくちゃん、可愛いよう！やっぱり、違いが分かるのね＾＾。
by 柚子茶 (2007-06-17 01:00) 

最近、パン軍団の皆さんの会話がスゴくマニアでw
でも楽しきことは良きことかな。
精進するのだ。でも味見はさせてね。
by 李　萬中 (2007-06-17 09:25) 

初めまして♪ホシノデビューおめでとう
ございます！！
レーズンロールとっても美味しそうですね！！
私も天然酵母デビューしてみたい
のですが、怖くて出来てません。。。（＾＾；）
いつかデビューしてみたいです（＾▽＾）
by (2007-06-17 15:18) 

ニーダーお持ちなのね～！便利そう！
ホシノデビュー＆成功！おめでとうございます～。
レーズンロール我家も大好きよ♪
びーさんはセンス抜群なのでこれからどんどん
レパートリーが増えていくはず！
きゃー、遠くへ行かないで～（涙）。
むくちゃんの前足と首の角度が可愛い！（←マニアな目線）
by param (2007-06-17 16:14) 

ホシノ酵母パンのデビュー、おめでとうございます～～～。
しかも１回目にして大成功！
ぴーさん、素敵過ぎます！私の1回目デビューは山食でしたが、
見事に大失敗だったんですよ～～～！
レーズンロール、私も大好き～～♪美味しいんですよね♡
これから、色んなパンを焼く事が楽しめますよね。
そうそう・・・酵母なんですけどね、ホシノ丹沢酵母は工場の移転に伴い、
調子がイマイチだとピッコリーノさんのブログに書かれているので、
購入はちょっと待った方が良さそうですよ。
私も、丹沢酵母で何度か焼いたのですがパンの仕上がりがイマイチなんですよ・・・。この本、私も持ってます！
これから、パン作りの事で情報交換が出来たらいいな～なんて思っていますので、よろしくお願いしますね～♪

それと、醗酵器の件ですが、醗酵器は4月ころ購入しちゃいました。
オーブンの発酵昨日はイマイチ湿度に欠けるので、オーブン機能の発酵はちょっとイマイチなんですよね。
http://www.marue.com/shopping/k-Mix/SK-15.html　
私は↑のを買いました。値段もクオカさんと比べると５０００円くらい、
安いのかなぁ？(比べてみてください)
ただ、６０分で切れてしまうのが難点かなぁ？
ＨＭＫのはもっと密閉度が高く、時間制限もないのですが、お値段が高くて～～～！確か5万くらいだったと思います。
(HMK＝ホームメイド協会です。)
でも、使うと天国で醗酵器のお陰でとっても助かっています。
これからの時期は暑すぎるのが逆に問題になってきますよね～。
ちなみに、酵母起しはケフィアクラブの「くるみちゃん」を使用してます。
お試しセットの１０００円を注文すると、ヨーグルトを作るくるみちゃんも付いてきて、それを酵母を入れた瓶に巻きつけて1日で完成って感じです。
長くなりましたが、参考にしてみて下さいネ。
by スカビオサ (2007-06-17 17:18) 

なんて、はらはらドキドキなライブ感！
そして、ホシノデビュー、大成功、おめでとうございます！
むくちゃんでなくとも、側に近寄って、フンフンしたくなります♪
by のりりん (2007-06-17 22:30) 

これって・・・売れますよこれ！
うまそうです。
by 花火師 (2007-06-17 23:51) 

★柚子茶さん
一番乗りありがとー。今まで、天然酵母パンって時間がかかるって聞いてたから、
自分で作る発想がわかなかったんだけど、前日の夕食時に生地を仕込んで
翌朝焼くってサイクルにはめてしまえば、意外にイケそうかなって思って
足を踏み込んでみました。まだおそるおそるだけどね。

>まずは普通のイーストを極めなくてはあああ

お、柚子茶さんもパン焼いてるの？
イーストも便利だし楽しいよね。一緒にがんばろー。

★李　萬中さん
そそ、楽しい！って思うことが集中につながります。
私は、子どもの頃から、何かにハマると競走馬のように前しか見えない状態に
陥るのですが、久々にそんな感じ(笑)
味見してもらえるくらい、上手になるぞー。おー。

★kazuyoさん
ようこそ＆はじめまして！
天然酵母、私も少し前まではすごく敷居が高いと思ってて、
「自分でやってみよう」って発想が全然なかったんですよ。
それが今は、酵母がブクブク泡立つように好奇心が…(笑)
今回はじめてだったので何かとドキドキしたけれど、ちゃんと手順をふまえたら
初心者の私にもこんなパンが焼けました。手前味噌ですが美味しかったです。
kazuyoさんもご興味をもたれたら、ぜひぜひ！
by ぴー (2007-06-18 01:48) 

★paramさん
そんな、遠くに行くだなんて！ 私なんてまだスタートラインにいるというか、
どっちがゴールだかわかんなくてキョロキョロしてる状態なのに(笑)
paramさんみたいなお総菜パンも作れるように、経験値ためなくちゃ。
一緒にマイペースに精進しましょー。
むくの写真ですが、さすがにゃんこママは目の付け所が違いますね。
猫のふんばってるお手々って、萌え(笑)

★スカビオサさん
きゃー、いつもアドバイスありがとうございます！
ほんと参考になってます。
おかげさまで、ホシノ第１号を焼き上げることができました。
今はまだおっかなびっくりですが、これからコンスタントに焼いていきたいな。

丹沢の方はそんな状態なんですね。勢いでホシノを買って、あとで丹沢を知り、
ああ、こっちにすればよかった…ってちょっと後悔したんですけど、
おかげさまで、今ある酵母をちゃんと使い切ろうって気持ちがわきました。
酵母もお味噌やお酒と一緒で、環境や素材で出来が左右されるんだなー。
それはそれで、ちょっと感動です。

あと発酵器！ やっぱりこれでしたかー。実は私もこれを買おうとしたんです。
でも、通販サイトを何軒当たっても品切れ中で…ようやく見つけて注文を出したら
後日「現在入荷待ちです」というメールが帰ってきてしまいました。
大正電機のHPは開店休業状態だし…いつになったら買えるのかなぁ。
寒くなる前に入手できるといいんですけど。引き続き探してみますね。
これからもご教示よろしくお願いしま〜す。
by ぴー (2007-06-18 02:01) 

★のりりんさん
わはは、記念すべきデビュー(笑)ということで、長々とレポしてしまいました。
焼き立てのパンの香りって、人間もうっとりですが、
にゃんこにも心惹かれるものだったみたいです。
今日ちっちゃくちぎった一口をあげたら、必死に食べてくれましたよ。
むくが夢中になってくれたってことは、私も天然酵母パンも、まあ及第点？(笑)

★花火師さん
うひゃ、売れませんって！(笑)
でも、売り物みたいなステキなパンを焼けるようになりたいな。
パン作りについてはまた報告していきますのでよろしく〜。
by ぴー (2007-06-18 02:05)